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食在民间 | 东西南北话面条(上)

画说农家2022-08-21 10:15:36


 面条从来都是中国人心坎上的一顿饭,特别是在以面食为主的北方。从食材的选择,到刀功的修炼,从火候的掌握,到汤汁的口感,粗犷豪迈的中国北方面条文化里,没有一处不与当地的历史、地理文化趣味有着千丝万缕的关联。





 这是一碗“清白红绿黄”五味俱全的面,如果闭上眼睛去感受它的清香与温度,你甚至能从中闻到边塞风情中的豪迈味道。它属于兰州,如果你能脱口叫出“牛大”两个字,就会一定被认为是纯粹的本地人。是的,这就是闻名中外的——兰州拉面。
兰州拉面
兰州拉面的出现是西北饮食历史的选择。兰州城始建于公元前86 年,名为金城,意为“金城汤池”,因军事需要而设立,自古以来是一个重要的军事据点。从明清开始,兰州便形成为汉、回、藏、蒙等多民族聚居的格局。人口结构复杂性,要求饮食文化具有“大同”的性质。因此,兰州清汤牛肉拉面应运而生,因为清淡、味美、可口,经济实惠的“大同”品性,逐步走进了大众的视野。
兰州拉面以一碗面而享誉天下,以肉烂汤鲜、面质精细而蜚声中外。
兰州本地人一般把兰州牛肉拉面简单的叫做“牛肉面”。年轻人却把它叫做“牛大”,其实是“大碗牛肉面”的意思,听起来爽直又亲切。
那么,名声在外的“清白红绿黄”又是怎么一回事呢?

兰州拉面做法讲究,选料精致,力求色香味形俱全。“清白红绿黄”是沉积已久的五大历史招牌特征,也就是牛肉汤的色清气香,萝卜片的洁白纯净,辣椒油的鲜红漂浮,香菜、蒜苗的新鲜翠绿,面条的柔滑透黄。
此外,兰州拉面的形状也是有趣的。它感性,融通而随和。例如女孩子吃“细”的,中老年人又偏好“毛细”;文化人知识分子爱吃 “韭叶子”,工人、军人和猛汉却偏爱“宽”的甚至“大宽”……而且兰州人吃牛肉面要哪一种已印入潜意识,少有改变。 “毛细”是温柔,“韭叶子”给你平静,“宽的”给你豪放,“大宽”让人威猛武野。不同的性格不同的人造就了牛肉面的种种面型,而多样的面型又塑造着兰州人的涵养和性情。
兰州拉面中有西北汉子敞亮的雄浑,而老北京的京味儿,却往往藏在红墙黄瓦之外的寻常胡同里
都说微尘之中藏有大千世界,当你看到那些熟悉的四方桌、大条凳,老对联、听着店小二洪亮的吆喝声,闻着浓浓的酱香,是不是不由自主的开始怀旧了呢?——你猜对了,我说的就是炸酱面

同样是北方的快餐面食,北京城内的炸酱面相比之下,就多了一些闲适与精致的趣味,处处透着生活的巧妙心思。光是一碗面上桌,就充满了戏剧性。一进面馆就能感觉到处处渗透着老北京的气息。从你迈步登阶,就早有穿对襟衣衫、戴瓜皮帽店小二掀帘迎候,一声问候 ,便是清脆的吆喝,让客人立马心里一阵热乎,仿佛人在戏中,让你感觉是在旧时老北京的店里,还未吃面便先品尝到了老北京悠然而畅快的滋味。



落座之后,你再看宽大的店堂,四周墙壁悬挂着著名民俗画家绘制的多幅画卷,再现老北京风俗,有烟袋斜街、鲜鱼口、大栅栏等名街的上世纪30年代的风貌,以及当年沿街叫卖果子干、盆糕、芸豆饼的情景。老北京的韵味扑面而来,从桌椅板凳,到锅碗瓢盆,处处都是京城文化的博大精深。还没从历史的情思中醒过味来,你的炸酱面就要出场了。



炸酱面最有趣的地方在于,店家会将7种不同的蔬菜面码和炒好的酱分别放在小磁碟内,再围放在托盘大碗面条的周围,当一同端到客人桌边时,店小二会先请客人示意,当客人点头同意后,边回答边娴熟快速地分次将面码折入中间的一大碗面当中,同时故意发出连续不断的碗碰碗、碟落碟的清清脆脆的碰瓷声。随即一碗五颜六色的过水面,伴着一碟子油汪汪的炒肉酱,呈放在客人面前。


关于北京炸酱面的菜码,有这样有趣的顺口溜:“青豆嘴儿、芹菜末儿、豆芽菜,去掉根儿,顶花带刺儿的黄瓜要切细丝儿;心里美,切几批儿,辣椒麻油淋一点儿,芥末泼到辣鼻眼儿。炸酱面虽只一小碗,七碟八碗是面码儿。”其中的京腔京味,足以醉人。菜码当中,老北京最爱吃的恐怕要数白菜切丝了,拿出来拌着面吃,最是清爽。当然蒜苗也是必不可少的。其他的菜码分别是黄瓜丝、红心萝卜丝和焯过水的黄豆芽、青豆、芹菜。它们的制作过程并不复杂:绿豆芽、白菜、芹菜、青豆入锅焯熟。红心萝卜和黄瓜切丝,蒜苗洗净后切成小段。将备好的菜码撒碟装入托盘,然后放入面就可以上桌了。
炸酱面的精髓之味,在于怀旧。从历史源头上说,炸酱面是京城满清文化的作品。清末,大多数八旗子弟家道中落,饮食上也就难以太过讲究,但是为了维持排场,在吃面的时候,要放上酱,酱还要用油炸一下,这样色泽鲜亮,更能体现出酱的香味。然后加上时令蔬菜,拌入炸酱面,这样显得样式不单一,吃起来也更加别致爽口。以小见大,化繁为简,这便是炸酱面的由来。



 
在中国人眼中,炸酱面尽管看上去极为普通,却早已成为北京一个文化符号,它柔软,绵长,圆熟,带着传统都市哲学的四平八稳。但如果你要尝试一碗血气方刚、锋芒毕露的北方面,那还得走进山西的黄土高坡。
 
 
刀削面起源于12世纪的山西太原,已有数百年历史,因在制作中全凭“刀削”而得名。刀削面制做方便、汤菜结合、工艺独特、营养丰富。此外,飞刀削面还是一种名副其实的表演艺术,最快的削面师父每分钟能削出200根以上,令人眼花缭乱;削出的面条形状像柳叶,口感内虚外筋,刚柔并济,数百年来,刀削面在推陈出新的不断发展中脱颖而出,逐渐成为人们所熟知的品牌,号称“面食之王”。


刀 削 面

作为流行于北方民间的一种水煮面食,山西刀削面在山西省有着非常广阔的群众基础。刀削面柔中有硬,软中有韧。传统的山西刀削面,按技法可以基本分为刀削面、勾刀面、砍刀面、剪刀面四大类,工艺各有千秋。做面食者,可谓十八般武艺样样俱全。种种复杂的程序和动作,常常使人目不暇接,眼花缭乱。





除了天下无双的刀工之外,山西刀削面的特点还在于其调味,也就是俗称的“浇头”。刀削面的调料一般分为炸酱、打卤、煎炒、汆卤等,有几十种之多。这些调料讲究荤素搭配,如果吃时再加上山西老陈醋,不仅味道会更加鲜美,而且更具有养生功效。

如今,刀削面浇头的选择面也很宽,白菜、茄子,西红柿,凡此种种,客人喜好的百种菜肴皆可纳入。有诗说:“世界面食属太原,山珍海味难比鲜,味压神州南北地,舌上经纬开上天”。山西人口味浓厚,博采众长,荤素皆宜,很有不拘一格广开思路的大家风范。
刀削面从古代走向未来,从黄土高原走向全国和全世界,它名满天下,却从来都不是淡定的那一种,曲直分明,软中有硬,正是山西人亦刚亦柔、持心自守精神的真实印证。


一门厨艺的生命力,正是对传统的继承和升华。吃一碗北方的面,往往是口福与眼福并享的过程。从千丝万缕的兰州拉面,到油汪汪的北京炸酱面,再到手起刀落、上下纷飞的刀削面,手艺、厨艺面面俱到,不断给四面八方的食客带来新的惊喜。






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